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Tellines à la provençale
Il y a eu une petite agitation hier matin au marché de Saint Rémy de Provence. Gilles, le marchand d’huîtres et de moules, a placé un grand bac de tellines à l’avant de son étal. Les premiers à s’en apercevoir, avec les cafés en main à 8 heures du matin, furent les autres foraines (travailleurs du marché). Certains se sont même arrêtés au milieu des salutations bise* pour se rendre au stand de Gilles. On les menaçait d’en garder pour eux. Les claquements de lèvres en prévision du dîner ont commencé particulièrement tôt.
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Que sont les Tellines?
Les tellines sont des palourdes triangulaires colorées. Ils sont ratissés de la première couche de sable de 10 cm sous quelques pieds d’eau. Ces petites palourdes coûtent cher en raison du processus à forte intensité de main-d’œuvre dans lequel elles sont cueillies. Au cours des dernières années, de plus gros bateaux ont abusé des rives en pêchant au chalut à leur recherche. Heureusement, les gens apprécient maintenant le travail que font les petits pêcheurs locaux pour obtenir ces délices savoureux.
Ou trouver des Tellines?
On les trouve généralement dans les restaurants en bord de mer le long de la Méditerranée. Si vous n’allez pas les chercher vous-même. Les tellines sont rarement vues ailleurs que dans les restaurants. C’est pourquoi, les restaurants peuvent se permettre de payer plus cher pour elles. À cette période de l’année, de nombreux restaurants au bord de l’océan sont fermés. Par conséquent, les pêcheurs s’adressent aux vendeurs du marché. Les tellines sont surtout un produit estival, mais vous aurez peut-être de la chance d’en trouver à cette période de l’année. Je sais que le seul endroit où je les vois régulièrement, c’est le marché du samedi à Arles dans la section poisson.
La Persillade
Gilles m’a ramassé une boîte de conserve rouillée pleine de ces produits et m’a rapidement donné sa recette, comme tout le monde. Ensuite, certaines personnes les mangent avec des spaghettis, comme les spaghettis classiques italiens alle vongole. Par ailleurs, certaines ajoutent du vin blanc et de la farine pour faire une sauce, d’autres ajoutent de la crème fraîche. Cependant, c’est un plat qui fait toujours appel à la persillade française. La Persillade simple est une sauce qui se frit rapidement à la poêle. Il se compose uniquement de persil, d’ail et de beurre. Le tout en quantités généreuses. En France, la persillade est utilisée pour les cuisses de grenouilles ou les escargots. Ça rend tout délicieux.
Je ne dis pas que les tellines ne sont pas délicieuses à elles seules.
Une Tradition Provençale
Ma voisine est une gentille dame qui se plaint si nous ne prenons pas de café ensemble plus de trois fois par semaine. Elle m’a dit qu’il y a trente ans, un homme venait tous les mardis soir dans sa 2CV pour vendre des tellines à toutes les femmes au foyer. Toute la rue dînait sur Tellines tous les mardis soirs ! Pouvez-vous imaginer, pardonnez ma nostalgie, quelle scène fantastique ce serait ?
Les camions de ravitaillement ne sont certainement pas une nouveauté!
Comment Préparer les Tellines
C’est incroyablement facile. Frais et délicieux. Ne soyez pas tenté d’ajouter quoi que ce soit d’autre.
Normalement, il faut enlever le sable en les trempant. Demandez-leur s’ils sont désablés ou non. Les miens l’étaient.
Préparez votre persillade à l’avance.
Premièrement, hacher finement au moins 2 gousses d’ail avec un bouquet de persil.
Mettre une grande casserole peu profonde à feu vif. Ensuite, placer les tellines dans la casserole en une seule couche. Ils peuvent être serrés, mais pas couche sur couche. Vous n’avez pas besoin d’ajouter de liquide à ce stade. Le jus de mer ou l’eau salée dans les coquilles suffit.
Regardez-les s’ouvrir au printemps pour révéler leurs couleurs violettes. Oh ! La joie!
Après quelques minutes, quand elles sont presque toutes ouvertes, ajoutez la persillade avec autant de beurre que vous l’osez (au moins 2 gros boutons).
Remuez et laissez reposer encore une minute.
En dernier lieu, ajouter un peu de sel et de poivre.
Servir avec du vin blanc croustillant et du pain frais.
C’est délicieux!
La bise, c’est le triple baiser d’accueil ici en Provence. Selon l’endroit où vous vous trouvez en France, il peut aussi s’agir de 2 baisers. Et oui, des hommes qui se connaissent bien font « la bise » en France.
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