Aujourd’hui, nous allons vous proposer une recette de nougat glacé.
La glace de base au nougat est composée:
- d’une meringue italienne
- de miel
- et de crème fouettée.
Traditionnellement, elle est fourrée de nougatine et de fruits confits, mais ici on va remplacer les fruits confits par des fruits secs.
Vous pouvez servir le nougat avec une crème anglaise, une sauce au caramel ou un coulis de fruits rouges.
Comment faire du nougat glacé
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes
La pâte de nougat:
- 1 tasse (250 ml) de crème liquide
- 4 blancs d’oeufs
- Une pincée de sel
- 5 cuillères à café (20g) de sucre granulé
- 4 cuillères à soupe (50g) de sucre granulé
- 1 1/2 (30g) de miel
- 20g de glucose
- 2 cuillères à soupe (30mL) d’eau
Le remplissage:
- 20g de raisins secs
- 4 cuillères à café (20mL) Grand Marnier
- 100g de nougatine
- 20g de pistaches
- 20g d’amandes hachées
- 20g d’abricots secs
- 20g de figues séchées
- 20g de pruneaux d’Agen
La garniture au nougat
- Mettez les raisins secs à macérer dans un Grand Marnier.
- Écrasez grossièrement la nougatine.
- Hachez grossièrement les pistaches.
- Faire griller les amandes et les pistaches hachées dans une poêle.
- Coupez les abricots et les figues en petits cubes.
- Si nécessaire, dénoyautez les pruneaux et coupez-les en petits cubes.
- Gardez les fruits secs de côté une fois qu’ils sont préparés.
Remarques:
- Si vous souhaitez disposer le nougat en cercles, vous pouvez couper des morceaux de papier sulfurisé un peu plus gros et les poser dessus. Cela facilitera la manipulation par la suite.
- Si vous avez des feuilles de rhodoïd, placez-les à l’intérieur des cercles, cela facilitera le retrait.
- On peut également dessiner le nougat dans un moule à pain recouvert d’une pellicule plastique et le trancher une fois qu’il est congelé.
Nougat «APPAREIL»:
- Fouettez la crème, mais gardez-la crémeuse car si elle tient trop fort, la meringue italienne peut être moins facile à travailler.
Meringue Italienne:
- Mettez les blancs d’œufs dans un bol à mélanger avec une pincée de sel.
- Dans une petite casserole ou une poêle, pesez successivement le miel, le glucose et le sucre en prenant soin de calibrer la balance entre chaque ingrédient.
- Faites cuire le mélange de sucre, de glucose et de miel à feu moyen, en vous assurant que les flammes ne «lèchent» pas les parois externes de la casserole (il pourrait y avoir une coloration précoce et le sucre pourrait cristalliser).
- S’il y a des projections sur les parois intérieures de la casserole, trempez une brosse dans l’eau froide, égouttez-la légèrement et faites-la glisser dans le fond du récipient. Cela peut être fait avec les doigts également trempés dans de l’eau froide, mais cela demande un peu d’expérience et ne pas avoir peur de se brûler.
- Lorsque la température du sirop atteint 105/110 ° C, commencez à fouetter les blancs d’œufs.
Une fois les blancs montés, serrez avec le sucre et laissez votre mixeur tourner à une vitesse très lente. «Serrer» signifie mettre fin au battement des blancs d’œufs par un mouvement circulaire afin qu’ils soient homogènes. Le fait d’ajouter du sucre empêche les blancs d’œufs de se séparer en petites grappes. - Lorsque les blancs d’œufs sont fermes et que la température est d’environ 120 ° C, arrêtez rapidement la cuisson du sirop en plongeant le récipient de cuisson dans l’eau froide.
- Mettez le batteur à basse vitesse et ajoutez le filet de sucre cuit entre la paroi du bol du batteur et le fouet.
- Augmentez la vitesse du batteur à vitesse moyenne et fouettez jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi.
- Vous devriez obtenir une meringue très serrée.
- Ajoutez la nougatine et mélangez doucement.
- Incorporer 2 ou 3 fois la crème fouettée à la meringue.
- Ajoutez tous les fruits secs, les raisins et le Grand Marnier et mélangez doucement.
- Remplissez une poche à douille avec une buse plate d’un diamètre de 1,5 cm (pour laisser passer les fruits secs).
- Habillez vos moules ou formes d’anneaux avec le mélange de nougat.
- Lissez la pâte avec une spatule.
- Réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.
Le Nougat de Montélimar, l’un des nougats les plus connus au monde, découvrez ici son histoire.
Remarque :
Pour éviter que le sucre ne cristallise lorsqu’il est chaud:.
- Assurer la propreté de la casserole. Lavez-le avant utilisation par mesure de précaution.
- Assurez-vous également que le sucre ne contient pas d’impuretés.
- Enfin, évitez de remuer le sirop pendant la cuisson.
Et servez le plus tôt possible, car le nougat congelé fond rapidement.
En bonus, découvrez ici la Recette maison au vin de noix.
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